Соление помидоров позволяет сохранить этот ценный продукт до нового урожая при хорошей сохранности аскорбиновой кислоты и каротина. Наиболее подходящие сорта для соления – это малокамерные сорта среднего размера с плотной упругой мякотью: Маяк, Лучший из всех и др. Солить можно плоды различной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные. Важно, чтобы они были плотными, неперезрелыми, чтобы в них содержалось оптимальное количество сахаров – основного субстрата для брожения.
Помидоры рекомендуется солить сразу же в день сбора (но не более чем через два-три дня после сбора). Плоды передзасолкой сортируют по размеру и степени зрелости. Не рекомендуется в одной и той же таре солить помидоры различного размера и спелости.
Для соления помидоров, поскольку они механически менее прочны, используют бочки меньшей емкости, чем под огурцы: для красных помидоров – емкость не более 50 л, для остальных – не более 100 л.
Бочки и другую тару перед засолкой помидоров готовят так же, как и для соления огурцов. После сортировки плоды помидоров хорошо моют холодной питьевой (водопроводной) водой и закладывают в бочку послойно, пересыпая мелко нарезанными специями. Используют те же пряности, что и для огурцов. На 100 кг помидоров берут: 1,5 кг свежего укропа, 30-50 г перца стручкового острого, 500 г хрена, 1 кг листьев черной смородины. Добавляют также чеснок, лавровый лист, корицу. При засолке зеленых (применяют горячий рассол) и бурых плодов помидоров кладут соль из расчета 7-8 кг на 100 л воды, а при засолке розовых и красных плодов – 8-9 кг соли.
Для мелких плодов концентрация рассола ниже, для крупных – выше. В соленых помидорах первого сорта должно содержаться 3-6% соли и 1-1,5% кислот, Через один-два дня после засолки, когда пройдет предварительное брожение, отверстие в бочке забивают деревянной пробкой. Хранят, как и огурцы, при температуре 0 градусов.
